Хлебопекарные дрожжи используются в хлебопечении для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Дрожжевое брожение является неотъемлемой частью технологического процесса при производстве хлебо-булочных изделий, которое придает традиционный вкус и аромат, а также позволяет придать продукции необходимую мягкость, форму и объем.

В хлебопечении применяются несколько видов дрожжей:

• Прессованные дрожжи — спрессованные в форме брикета живые клетки дрожжей. Брикет свежих дрожжей плотный, легко ломающийся, беловато-желоватого, иногда с серым оттенком, цвета, со специфическим запахом и вкусом без кислоты и горечи.

• Сухие активные дрожжи имеют вид круглых гранул жёлто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже чем прессованных, однако, они сохраняют активность в течение 5—6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Перед использованием сухие дрожжи необходимо активировать в тёплой жидкости.

• Сухие инстантные дрожжи имеют вид цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. 

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В современном хлебопечении предприятия все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. Чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами можно было произвести качественную продукцию, необходимо применять улучшители.

Улучшители можно разделить на несколько групп:

• Для ускорения процесса приготовления хлеба.

• Для корректировки качества муки

• Для продления свежести готовых изделий

• Для предотвращения микробиологической порчи готовой продукции

• Для заморозки изделий

Хлебопекарные смеси – это специально подобранное сочетание ингредиентов для приготовления различных рецептур хлебо-булочных изделий. Применение хлебопекарных смесей на предприятии позволяет производить более широкий ассортимент продукции благодаря оптимизации технологических процессов, поддерживать стабильное качество и внешний вид изделий, свести к минимуму ошибки в производстве, связанные с квалификацией персонала.