Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса, создавая или улучшая их.

Ароматизаторы применяют:

• Для усиления натурального вкуса и аромата пищевых продуктов
• Для создания широкого ассортимента пищевых продуктов на одной основе, но с различными вкусами и ароматами
• Для восстановления или сохранения вкуса и аромата потерянных в результате технологической обработки и хранения пищевых продуктов
• Для устранения посторонних вкуса и аромата пищевых продуктов

Ароматизаторы подразделяют на несколько видов:

• Натуральный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ. Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.
• Идентичный натуральному ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным. Состав основных ароматических компонентов и их химическая структура идентичных натуральных ароматизаторов полностью соответствует природным, но при этом ароматизатор или его часть получают искусственным путем (химическим синтезом или оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие микроорганизмов).
• Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ. Искусственный ароматизатор в составе содержит искусственное вещество, которого нет в природе, а получают его химическим синтезом.

Современное кондитерское производство невозможно представить без применения разнообразных кондитерских гелей.

Кондитерский гель – это незаменимый помощник современного кондитера, который стремиться создать яркий и привлекательный внешний вид своим изделиям.

Кондитерский гель бывает прозрачным (нейтральным) или цветным (с добавлением красителей и ароматизаторов), матовым или глянцевым. Каждый кондитер выбирает для работы тот гель, который нужен для изготовления конкретного кондитерского шедевра.
Также по способу нанесения гели бывают холодного и горячего применения. Гель холодного применения можно сразу наносить на изделия, а гель горячего применения предварительно перед использованием нужно довести до указанной в инструкции температуры и только после этого его можно использовать.

Применение кондитерских гелей помогает решить следующие задачи:

• Декорирование кондитерских изделий для придания ровной глянцевой поверхности
• Создание различных рисунков и надписей на кондитерских изделиях
• Сохранение и продление свежести готовых кондитерских изделий (защита от высыхания)
• Покрытие фруктов и ягод для сохранения свежести и придания им притягательного блеска
• Закрепление различных вафельных украшений, фигурок и т.д.

Глазурь – это кондитерский полуфабрикат для покрытия поверхности кондитерских изделий, а также для изготовления различных кондитерских фигурок и украшений.

Виды глазури:

• Шоколадная глазурь – в состав входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% какао масла
• Молочная шоколадная глазурь — в состав входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 5% какао масла, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира
• Белая шоколадная глазурь — в состав входит не менее 10% какао масла, не менее 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира
• Кондитерская глазурь – глазурь, которая состоит из какао-продуктов, сахара и заменителя какао масла лауринового или нелауринового типа
• Сахарная глазурь (помадка) – состоит из сахара и воды, содержание сухих веществ должно быть не менее 78%

В наше время кондитеры все чаще для приготовления изделий применяют готовые украшения и декор.

Заказные свадебные торты уже невозможно представить без свадебных фигурок жениха и невесты, детские тематические торты украшены различными готовыми фигурками из мастики, да и массовые торты от крупных производителей зачастую украшены различными вафельными картинками, готовым декором из мармелада и разноцветными шариками.

Производители готовых кондитерских украшений и декора стараются удовлетворить самые неординарные запросы клиентов и постоянно развивают и без того широкий ассортимент.

Какао-порошок – это высушенный измельченный какао-жмых, который остается от тертого какао после отжима масла какао, идущего на производство шоколада. Какао-порошок широко применяется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадных паст, глазури, тортов, а также служит основой для различных напитков.

Какао-порошок бывает натуральный и алкализованный. Отличие Алкализованного какао-порошка и натурального состоит в том, что какао-бобы для его производства дополнительно обрабатывают щелочным раствором. В результате обработки вкус и аромат становятся насыщеннее и мягче, повышается растворимость в жидкостях, а также повышается устойчивость к термической обработке.

Какао-масло – это жир, получаемый в процессе отжима какао-бобов или протертого порошка какао. Какао-масло существует натуральное и дезодорированное. В основном его применяют для изготовления шоколадной продукции, но также его используют в косметологии, фармацевтике и парфюмерии.

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Самые распространенные виды шоколада:

• Горький шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла.
• Темный шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% какао-масла.
• Молочный шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
• Белый шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Кондитерские смеси – это специально подобранное сочетание ингредиентов для приготовления различных кондитерских изделий.

Готовые рецептуры от лидеров по производству кондитерских смесей позволяют даже обычной домохозяйке почувствовать себя профессиональным пекарем-кондитером и приготовить вкуснейшие торты, пирожные, кексы и печенье.

Небольшие кондитерские с применением кондитерских смесей получают широкий ассортимент продукции, быстрое заполнение прилавков готовой продукцией, а в итоге увеличение количества постоянных покупателей.

Применение кондитерских смесей на предприятии позволяет решить следующие задачи:

• расширение ассортимента кондитерской продукции
• оптимизации технологических процессов
• поддержание стабильного качество и внешнего вида изделий
• сведение к минимуму ошибок персонала при производстве кондитерских изделий

Выражение «Вишенка на торте» иногда означает очень удачное завершение какого-либо дела и получения за это каких-то приятных бонусов. В кондитерском производстве вишенка на торт действительно добавляется при завершении кондитерского изделия, но ни для кого не секрет, что эта вишенка в основном является консервированной.

На современном кондитерском производстве широко применяются консервированные фрукты и ягоды, что позволяет:

• поддерживать стабильный внешний вид готового изделия
• поддерживать стабильные микробиологические показатели изделия
• использовать фрукты и ягоды независимо от времени года

На современном кондитерском производстве все чаще применяется кондитерская мастика. Кондитерская мастика – это специальная пластичная масса, которая легко принимает нужную форму при моделировании украшений для тортов, а также для непосредственной обтяжки тортов.

Разнообразие палитры цветов, легкость моделирования фигурок многочисленных  героев современных мультфильмов и относительно недорогая стоимость сделали невозможным какое-либо детское торжество без заказного торта с декором из мастики.

Свадебный торт, ярусы которого обтянуты белоснежной мастикой, и украшены цветным декором из мастики, все чаще заменяет классический торт с декором из крема.

Пищевой краситель — пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

Пищевые красители подразделяют на:

• натуральные – красители, пигменты которых получены из природных источников (фрукты, овощи, растения, цветы, животные, растения).
• синтетические – красители, которые не встречаются в природе, а синтезируются из различных микроэлементов

Пищевые красители бывают:

• жидкие
• порошкообразные
• гелевые
• в виде паст

Определенные кондитерские изделия и выпечку сейчас невозможно представить на прилавках магазинов без декора из кондитерской посыпки.

Согласитесь, пасхальный кулич без разноцветной сахарной посыпки в виде шариков или вермишели уже не выглядит привлекательным.

Свежий пончик на витрине кондитерской, покрытый цветной глазурью и украшенный кондитерской посыпкой, сильнее манит детей и родителей.

На сегодняшний день производители предлагают различные виды кондитерских посыпок. Это сахарная посыпка и посыпка из шоколадной глазури, разнообразие форм и цветов которых удовлетворят запросы большинства покупателей.

Разрыхлитель теста – это один из основных видов сырья кондитерского производства для придания изделиям необходимой пористой структуры.

Какие разрыхлители применяются в кондитерской промышленности?

• Сода пищевая
• Карбонат аммония
• Пекарский порошок

Пищевая сода при взаимодействии с кислотой и при нагревании выделяет углекислый газ, однако если в составе изделия не достаточно кислоты, то сода разлагается не полностью и остается неприятный привкус, поэтому предварительно вместе с содой подается кислота. Необходимо точно соблюдать дозировку, т.к в случае передозировки соды изделие приобретает темный оттенок и неприятный вкус.

Карбонат аммония при нагревании выделяет углекислый газ и аммиак. Карбонат аммония имеет более высокую газообразующую способность по сравнению с содой, но при передозировке изделие приобретает аммиачный привкус.

Пекарский порошок – это наименование многокомпонентного химического разрыхлителя, в который может входить сода, мука и кислоты. Производители пекарского порошка облегчают работу современным кондитерам, т.к. помимо готового продукта предоставляются отработанные рецептуры и технологическая поддержка.

Сливки – это один из важнейших компонентов для приготовления разнообразных кремов для тортов и пирожных.

Для кондитерских производств сейчас существует несколько видов сливок:

Натуральные сливки – молочный продукт, который получают путем сепарации жировой фракции цельного молока. Для взбивания кремов подходят натуральные сливки с высокой жирностью, если жирности не достаточно, то при взбивании не получиться стойкая и пышная масса.

Растительные сливки – заменитель натуральных сливок, который получают из растительных жиров. В состав растительных сливок также входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.

При взбивании растительные сливки могут увеличиваться в объеме до 4-х раз.

Из них получается более стабильная и пышная масса.

Стоимость зачастую в несколько раз дешевле натуральных.

Срок годности изделий с применением растительных сливок превышает срок годности изделий с натуральными сливками.